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2016年11月5日 星期六

烏魚子種類?烏魚子頂級?

烏魚子,年年有「烏金」!是大家聽到就是【貴】的代名詞~可能只有逢年過節吃辦桌才能遇到的佳餚
有的吃起來很腥,吃一次就不會想再吃第二次到底貴在哪裡?
一般市面上充斥著各種品質的烏魚子,讓我們來一一了解吧

1.野生烏魚子
一般來說,海捕的海烏價值最高,價錢也最貴,野生烏魚子看起來比較瘦長,顏色也比較深呈現深咖啡色甚至黑色,顏色越深等級越高!
Q:為什麼會呈現黑色的呢?
A:因為野生生性好鬥,在打鬥的過程中,造成微血管破裂導置流入卵中,也就是我們常說的【黑子】【血子】
野生烏魚因為生在深海中,沒有產季的問題,一年四季都有,但出海捕就是危險以及數量不多,因此野生烏魚子顏色越深,越大塊越貴,變成是可遇不可求的頂級的野生烏魚子,卵的黏著性佳而吃起來口感香甜甘醇,淡淡的海味,不死鹹、無土味、腥味、澀味!成本相對高很多~

2.飼養烏魚子
在市面上比較常見,產期為11月至隔年2月最為大宗,因此我們在年節比較常吃到,一般飼養最大宗在雲林口湖、彰化鹿港最為出名,稱之為【池子】,在幼魚時用淡水飼養,等至魚卵快熟成時才引入海水,造型較美觀,土味腥味較重,甚至用藥催生或抑制生病,吃起來會有苦味和澀味。
Q為什麼一開始不用海水直接飼養呢?
A:因為幼魚使用海水飼養,容易死亡!成本相對會高許多~
Q:怎麼吃起來會很鹹呢
A:因為淡水飼養沒有鹹味,在製作期間會用大量食鹽醃漬所導致!
Q:飼養深色烏魚子會比較好嗎?
A:人工養殖的烏魚子,在運送過程中,受到碰撞擠壓而瘀血的「血子」,顏色呈暗紅,屬於次級品。剛好與野生相反。
應映大眾市場比較喜愛美觀,飼養的以顏色較淺造型較完整者大家比較能接受,送禮也比較美觀,但吃起來味道相對就比較差,因此就不會常買!
有一種品質比較好的烏魚子比較沒有土味,原因為會先將上層比較沒有吃土的打撈起來,在慢慢撈下層的烏魚,但此工繁續,目前也較為少見

3.進口烏魚子
在這個科技發達時代,有甚麼東西做不出來的,都一定會出現劣質貨仿冒來魚目混珠,而且消費者也一定認不出來
市面上有從巴西(巴子)、澳洲甚至中國(大陸子)進口過來,巴子在當地急速冷凍,來台加工鮮度明顯不足,大陸子外觀無明顯差異,質量較差,卵的黏著度低,吃起來沒有彈性,衛生堪憂,價格便宜約3成,因此一度盛行以腹肉來判斷是否為好的烏魚子!
Q:為什麼有的野生烏魚子為綁線呢?
A:因為市面上貨源參差不齊,有進口的魚物混珠,消費者不會判斷,因此讓商人有機可趁將腹肉變成一種辨識行銷手法,增加兩數的技巧!
正常會辨識的高級餐廳、日本料理店,隱藏版老饕都不會選擇有腹肉的烏魚子~

鯊魚挑嘴
www.sharkschoice.com.tw

地址:402台中市南區新和街11號



如何挑選烏魚子?如何分辨野生烏魚子?

市面上充斥著各種不同的烏魚子,到底要怎麼分辨呢?
為了不花錢當冤大頭,讓我們更進一步了解一下吧~

1.形狀外觀
野生烏魚,自然生長,吃的一定沒有飼養的豐盛,因此野生烏魚子的外觀一定比較不肥美,形狀不對稱也不規則,一般會呈現比較瘦長,呈現一種不完美的自然美!
如果需要肥美對稱,可能買到人工飼養的會比較常見。

2.色澤
野生烏魚,在海裡活動性較強,個性也比較兇猛,因此閒著沒事就打打架,母烏魚在懷孕期間打架,造成血管破裂而流入魚卵中,造成顏色較深的橘色或咖啡色,更好鬥的甚至呈現黑色!
飼養的因為好吃懶惰,顏色就較為肥美顏色呈現較亮橘色,而飼養的也有深色的魚子,是因為運送中擠壓造成血管破裂造成,非自然。
因此光色澤野生烏魚子與飼養就是相反的!

3.魚腹肉VS綁線
目前市場上有分為綁線與保留腹肉兩種產品,有不肖業者利用其他魚子或其他填充物來代替烏魚子,因此保留腹肉成了一種辨別方式,也成了商人增加重量的行銷手法!
正常會辨識的高級餐廳、日本料理店,隱藏版老饕都不會選擇有腹肉的烏魚子~

4.味道與口感
有時候眼睛看到的也不一定是真的,那就只好用吃的囉~
一般我們吃到的烏魚子大多都有腥味,吃一片需要加青蒜來壓掉味道,或是不會想再吃第二片!那就是你沒有真正品嚐過野生烏魚子了。
野生烏魚子吃起來,甘甜香醇,有淡淡的海味,不死鹹,沒有土味腥味以及苦澀味,單吃就很美味!
飼養的烏魚,因為一開始用淡水飼養,沒有活動力又愛吃土,怕生病需用藥,再加上用藥催生,導致有土味腥味、藥的苦澀味!

最簡單的分辨方式當然是吃囉~



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